Diccionari del vi
saba f.
1. Qualitat que posseeix un borgonya per la qual l'enòleg pot pronosticar si tindrà o no un envelliment excel·lent i una vida llarga. És un vi amb saba.
cas savia
fr sève
2. tenir saba loc. verb
Presentar, un borgonya, saba. Un borgonya, si té saba, pot evolucionar cap a un vi excepcional.
cas tener savia
fr avoir de la sève
sabater m. AMP
1. Varietat de cep, cultivada a Mallorca. 2. Raïm de cep sabater.
sabent adj.
Dit de la bóta que presenta gust d'agre o de ranci.
saberut adj.
Dit del vi que té algun regust, adquirit normalment després amb l'envelliment.
cas rancio
sabor m. i f. → gust (acc. 1)
saborejar És incorrecte; s'ha de substituir per assaborir.
saborós adj. → gustós
sac m.
Aroma estranya que presenten vins que han estat en contacte amb xarpellera.
sacsada f.
Part de la fase olfactiva en què el tastador dóna un cop violent a una copa de tast, tapant-ne la boca amb la mà, perquè desprengui totes les aromes d'una manera oberta.
cas sacudido
fr rotation forte
ang shaking
SIN agitació forta
sacseig m. → remoguda
sagnador m. → pipeta
sagnar v. tr. → trafegar
sagristia f.
Part d'un celler on s'alcen els tonells amb vi de diferents anys.
sake m.
Licor obtingut per fermentació d'arròs, de 12 a 17°, originari del Japó.
[etim] Del japonès saki, ídem; possiblement, en aquesta llengua, de la població d'Osaka, d'on se suposa que prové.
cas sake; vino de arroz
fr saké; bière de riz
ang sake
sala de tast o sala de degustació f.
Habitacle amb les condicions necessàries per dur a terme el tast —aïllament acústic, il·luminació adequada, temperatura estable, etc.— i equipat amb cabines de tast.
cas sala de cata; sala de degustación; sala de degustar
samsó m. AMP
1. Varietat de cep negra. 2. Raïm de cep samsó, molt menut i compacte, de gra mitjà.
[etim] Del francès cinsaut, ídem.
cas cinsaut; sousón
fr cinsaut; espagnol; (gros) marocain; milhau; morterille; prunella; salerne
ang black imperial; black malvoisie
SIN sinsó
sangria f.
1. Beguda refrescant a base de vi negre, aigua carbònica, llimona i taronja i sovint també sucre, algun licor, certes espècies i d'altres fruites.
[etim] Del castellà sangría, ídem, i aquest derivat de sangre 'sang', pel color roig viu de la beguda.
cas sangría
fr sangria; vin d'orange
2. sangria dolça
Sangria a la qual s'ha afegit sucre, especialment en grans quantitats.
cas sangría dulce
3. sangria seca
Sangria a la qual no s'ha afegit sucre.
cas sangría seca
4. sangria semi o sangria semiseca
Sangria a la qual s'ha afegit sucre moderadament.
cas sangría semi; sangría semiseca
santjaume m. AMP → malvasia
santjoan m. AMP
1. Varietat de cep blanca molt primerenca. 2. Raïm de cep santjoan.
cas bruni; sangiovese; sangioveto
fr brun argente; camarese; sangiovese; sangioveto; vaccareses
SIN bruni, joanillo [IB], joanic [EM], joanenc
sarment m. i f.
1. Branca llenyosa del cep.
cas sarmiento m.
fr sarment; pampre; rameau
ang vine shoot; woody shoot; shoot; cane
SIN redolta, redorta, rodonell, tòria1, verga
2. sarment herbaci -àcia → cavall
sauternes m. inv
Bordeus molt afruitat i dolç elaborat a la regió de Sauternes, concretament, a les viles de Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac i Fargues. Es fa a partir de semillon, sauvignon blanc i cabernet sauvignon i, ocasionalment, moscatell atacat de cendrosa, que fa augmentar el contingut de sucre del raïm.
cas sauternes
fr sauternes
ang Sauternes
sauvignon blanc m. AMP
1. Varietat de cep blanca cultivada sobretot a França. 2. Raïm de cep sauvignon blanc, menut, de gra mitjà i redó, que dóna als vins un caràcter herbaci i una aroma de meló. 3. Vi elaborat a França amb raïm sauvignon blanc, sobretot a la vall del Loira.
cas sauvignon blanc
fr sauvignon blanc
ang sauvignon blanc
sec adj. i m.
1. (Vi) el contingut en sucre residual del qual és inferior a 4 g/l, pel fet que la fermentació alcohòlica ha sigut llarga, cosa que fa que el gust sigui poc dolç.
cas (vino) seco
fr (vin) sec
ang dry (wine)
SIN vi sec, vi eixut, eixut
2. (Vi escumós) el contingut en sucre residual del qual és entre 17 i 35 g/l, per tal com s'hi ha afegit licor. És idoni per a gelats, postres i dolços en general.
cas (cava) seco
fr sec
ang medium-dry
SIN cava sec
sediment m. → pòsit
sedós adj. → avellutat
segell1 m.
Etiqueta menuda, col·locada normalment al pit de l'ampolla de xampany, indicador del tipus de xampany.
cas sello
segell2
1. m. Marca impresa o gravada en una ampolla de vi —normalment, a la vestimenta o al vidre— que du l'escut o el logotip del celler. Sol ser símbol de distinció i qualitat.
cas cachet
fr cachet
2. de segell loc. adj.
Dit de l'ampolla que, com a tret distintiu de qualitat, està segellada.
cas lacrada
fr cacheté
3. de segell loc. adj.
Dit del vi que, com a tret distintiu de qualitat, es ven en una ampolla segellada.
cas en botella lacrada
fr cacheté
segellar v. tr.
Gravar (les ampolles de vi d'una marca) amb un segell2 per conferir-los un tret distintiu. És una tasca que té lloc durant la fabricació de l'ampolla —si el segell és al vidre— o un pic el vi està embotellat i l'ampolla tancada —si es fa a la vestimenta.
*nota Vegeu, també, les entrades vi de segell i ampolla de segell.
cas sellar
fr cacheter
selecte adj.
Dit del vi de qualitat que excel·leix en algun dels seus atributs o en general respecte a d'altres.
cas selecto
fr choisi
selectivitat f.
Capacitat d'una aroma de ser captada i discriminada per l'olfacte humà.
cas selectividad
ang selectivity
semal m. i f. → portadora
semibaló m. → gobelet
semidolç adj. i m.
(Vi) el contingut en sucre residual del qual és entre 12 i 45 g/l.
cas (vino) semi-dulce
fr (vin) demi-doux
ang semisweet (wine)
SIN vi semidolç
semisec adj. i m.
1. (Vi) el contingut en sucre residual del qual és entre 4 i 12 g/l.
cas (vino) semiseco
fr (vin) demi-sec
SIN vi semisec
2. (Vi escumós) el contingut en sucre residual del qual és entre 33 i 50 g/l, per tal com s'hi ha afegit licor, cosa que fa que el gust sigui entre dolç i sec. Serveix per acompanyar postres i finals de menjades.
cas (cava) semiseco
fr demi-sec
ang medium-dry
SIN cava semisec
sequer m. → canyís
sèrie f.
1. Classificació de les aromes del vi segons la seva natura i les possibles agrupacions que se'n fan.
cas serie
SIN família
2. sèrie animal
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden les que desprenen algunes carns, especialment les de caça. Correspon a les olors almescades dels vins de determinades varietats aromàtiques. S'hi inclouen les aromes del venat, la llebre, la pell, el gos mullat, l'almiscle, la suor, el greix, l'orina de ratolí, l'orina de gat, el marinat, el macerat, les vísceres, etc.
cas serie animal
2. sèrie balsàmica
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden productes vegetals, especialment resines i substànces emprades en infusions. S'hi inclouen l'oli de gingebre, la resina, el pi, la trementina, l'encens, la vainilla, la regalèssia, la menta, l'eucaliptus, el mentol, el cedre i el sàndal.
cas serie balsámica
3. sèrie de fusta
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden fustes diverses. Es deuen als tanins i al roure de les bótes; són, per tant, terciàries. Es classifiquen en fusta verda, fusta vella, fusta rància, fusta d'acàcia, cedre, roure, llapis, caixa de puros, escorça, fusta llenyosa, fusta rància de Cognac, Armagnac, fusta seca, fusta fumada, fusta cremada, etc.
cas serie de maderas; serie madera
4. sèrie empireumàtica
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden l'empireuma, el gust o l'olor de productes cremats. S'hi inclouen el fum de tabac, la fusta cremada, l'incendi, el cuir, el cafè torrefacte, la pólvora, el cacau, la xocolata, l'ametlla torrada, el pa torrat, la pedra cremada, el caramel, l'encens, etc.
cas serie empireumática
5. sèrie especiada
Sèrie d'aromes que recorden espècies i herbes i que emanen de certs vins vells. S'hi inclouen l'anís, l'anet, el fenoll, el xampinyó, la tòfona, la canyella, el gingebre, el clavell d'espècia, la nou moscada, el pebre, el pebre verd, l'alfàbrega, la menta verda, la menta pebrada, la farigola, l'angèlica, l'all, la ceba, l'orenga, el marduix, la lavanda, la garriga, el vermut, el curri, el safrà, la quina, la bergamota, el llorer o l'estragó.
cas serie especiada; olores aromáticos
6. sèrie etèria
Sèrie d'aromes emanades dels vins que es deuen bàsicament a la fermentació i que recorden productes casolans diversos —especialment, productes làctics i de pastisseria—, algunes fruites i productes d'afait. Són provocades per èsters acètics, d'etil o alcohols superiors i per èsters d'àcids grassos. S'hi inclou el plàtan, la cetona, el caramel acidulat, el caramel anglès, la laca d'ungles, el sabó, la cera d'espelma, el llevat, el ferment, la pasta fermentada, el blat, la cervesa, la sidra, l'olor d'estable, la molla de pa, el formatge, la mantega, la llet, la llet agra, el iogurt, el pa torrat, el brioix, la galeta, el confit, la mel, la cera d'abelles, etc.
cas serie etérea; olores de fermentación
7. sèrie farmacèutica
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden diversos productes relacionats amb el món galènic. S'hi inclouen la floridura, els ous podrits, el desinfectant, la càmfora, etc.
cas serie farmacéutica
8. sèrie floral
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden flors o herbes. Totes són primàries. S'hi inclouen la flor d'acàcia, la flor d'ametller, la flor de taronger, la flor de pomera, la flor de presseguer, la flora de llimoner, el jacint, el narcís, el gessamí, el gerani, el malví, la ginesta, la magnòlia, la peònia, la rosa, la camamilla, la til·la, el lliri, la violeta, el crisantem, el clavell, etc.
cas serie floral
9. sèrie fruitosa
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden fruites i productes derivats de fruites. Totes són primàries. S'hi inclou la pansa, la cirera, la pruna, l'os, l'ametlla, el mango, el moscatell, la taronja, la llimona, la nou, la figa seca, la pera, la poma, la maduixa, l'aranja, el meló, la sidra, el codonyat, el gerd, etc.
*nota Cal evitar el castellanisme sèrie frutal.
cas serie frutal
10. sèrie mineral
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden productes de la terra. S'hi inclouen la terra, el fang, el petroli, la pols, el sílex, el quitrà, etc.
cas serie mineral
11. sèrie química
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden els àcids i que són representades per olors de sulfurós o àcid acètic. Procedents del raïm hi ha l'àcid tartàric, el màlic i el cítric, i procedents de la fermentació hi ha el làctic i l'acètic, i també altres de productes, com ara iode, grafit, anhídrid sulfurós, desinfectant, etc.
cas serie química
12. sèrie vegetal
Sèrie d'aromes emanades dels vins que recorden herba, verdura i plantes en general. Totes són primàries. S'hi inclouen la col, el bròquil, l'heura, l'herba, el rave, la falguera, el cafè, el tabac, el te, l'humus, la molsa, l'arbre, la tisana, etc.
cas serie vegetal
servei m.
Acció de servir i conjunt de tècniques per fer-ho. Es tracta d'un ritus important, en què es destapa l'ampolla, es fa el decantament i s'omple la copa. El cambrer sol abocar primer una mica de vi a una copa auxiliar per llevar-ne les restes de suro, i també sol olorar el tap per comprovar que el vi no sigui surós. Cal que un client de restaurant tasti un glop de vi per comprovar si és el que ha demanat i està en condicions i, un cop comprovat, se serveixen totes les copes de la taula fins a un terç de la seva capacitat.
cas servicio; escancia
ang serving
servir v. tr.
1. Omplir una copa (de vi) amb una certa formalitat. Serveix una copa de porto a aquest xicot. 2. Omplir una copa de vi (a algú) amb una certa formalitat. Serveix aquell client, que fa temps que s'espera. 3. [usat sense complement] Fer la feina de servir clients o convidats. Quan serviu, feu-ho amb cura i elegància.
cas servir; escanciar
fr server; verser de
sester m.
Mesura de vi d'aproximadament 5 l.
sidra f.
1. Licor obtingut per fermentació total o parcial del suc de pomes amb afegiment optatiu de sucre o xarop. És originària dels Balcans, té poca graduació —només 5 o 6°— i presenta un color ambre més o menys fort.
[etim] Del castellà sidra, i aquest, del llatí tardà sicera 'beguda espirituosa', procedent de l'hebreu chekar 'beguda forta', per via grega.
cas sidra
fr cidre
ang cider
SIN vi de pomes
2. sidra aixampanyada
Sidra natural embotellada, amb sucre i diòxid de carboni incorporats.
cas sidra achampañada
fr cidre doux
3. sidra endolcida
Barreja de sidra natural i suc de poma o trossos d'aquesta fruita.
4. sidra escumosa
Sidra a la qual hom ha afegit sucre o xarop i que ha produït diòxid de carboni per una fermentació en ampolla o en un recipient tancat.
cas sidra espumosa
fr cidre bouché; cidre mousseaux
5. sidra gasada
Sidra embotellada amb diòxid de carboni incorporat.
sincer adj.
Dit del vi que mostra clarament el gust o l'aroma.
sindicat m. → celler cooperatiu
singló m. → gotim
sinsó m. AMP → samsó
sirà f. AMP
1. Varietat de cep introduïda recentment als Països Catalans. 2. Raïm de cep sirà. L'aroma primària del vi elaborat amb raïms d'aquesta varietat recorda les móres, el pebre i el llorer, mentre que l'aroma terciària recorda les prunes panses, el cuir, la regalèssia i la vainilla.
[etim] Del francès syrah, ídem.
cas syrah; balsamina
fr syrah; shiraz; candive; entoureiren; serenne
ang syrah; shiraz
sitial m. → bastiment
sitjà m. AMP → messeguera
sliwowitz m.
Aiguardent elaborat per destil·lació doble de licor de prunes, de 35 a 43°. Al llarg del procés d'envelliment, que dura 4 anys, s'hi van afegint prunes fresques.
cas sliwowitz
fr sliwowitz
ang sliwowitz
sobrant m.
Producció de vi que no s'ha venut i que roman al celler com a estoc. Té finalitats analítiques, ja que al cap del temps es pot obrir i comprovar quina evolució ha seguit el producte envellint en ampolles.
cas sobrante
socó m. → bastiment
sofisticat adj.
Dit del vi en què s'aprecien algunes aromes que no corresponen a les que li són naturals.
cas sofisticado
fr sophistiqué
ang sophisticated
sofrí m. → lluquet
sol
Mot emprat a l'expressió a sol i serena loc. adj. i adv.
Dit de l'envelliment en què el licor s'exposa durant uns quants dies a la calor del dia i a la humitat i frescor de la nit, i que se sol fer en bombones.
cas a la intemperie
fr au grand air; en plen air
ang in the fresh air; in the open air
sòl m.
Capa superficial de la terra, sobre la qual hi ha plantada la vinya. A Europa —sobretot, a França— es considera que la constitució del sòl determina la natura gustativa d'un raïm i, per tant, del vi que en resulta. Es considera, en general, que la sílice dóna vins lleugers i fins, com els alella; l'argila en dóna de més forts i acolorits, com els terra alta, els tarragona i els empordà; el terreny calcari dóna un buquet marcat, flexibilitat i tendresa, com els penedès i els conca de barberà, i la pissarra dóna maduresa, taní i força, com els porto i els priorat. De tota manera, en tots els sòls hi sol haver bastants d'aquests components, i quasi sempre només es pot parlar del predomini d'un tipus de sòl.
*nota Vegeu terrer.
cas suelo; terruño
fr sol; terroir
ang ground; soil
solatge m. o soladaf. → pòsit
solera1 f. → mare
[etim] Del castellà solera, ídem, i aquest del llatí solaria, derivat de solum 'sòl'.
solera2 f.
Escala més pròxima a terra, que conté el xerès més vell.
cas pierna; solera
soliombra f.
Beguda obtinguda de la barreja d'anís i conyac.
cas sol y sombra
sommelier -a m. i f.
Persona entesa en vins, encarregada de la seva conservació i del servei a clients en locals, restaurants, etc. Aconsella i orienta els clients sobre el vi que s'adiu amb el que menjaran i, per tant, ha de tenir coneixements enològics i ha de saber també com són elaborats els menjars que s'acompanyaran amb el vi.
cas sommelier; sumiller -ra
fr courtier-gourmet; régisseur -euse; sommelier -ière
ang cellar master; nose; sommelier; wine butler; wine waiter
SIN boteller -a2
sonta f. → pòsit
sord adj. → enflaquit
sotatesta f.
Cèrcol en què reposa una bóta quan és dreta.
suau adj.
Dit del vi agradable de beure perquè no produeix cap acció agressiva en el seu pas per la boca, amb un punt d'acidesa. S'oposa a rugós.
cas suave
fr mince
ang thin
suavitzar-se v. pron
Perdre parcialment, un vi, els atributs gustatius per un envelliment en ampolla excessivament llarg.
cas suavizarse
subirat (parent) m. AMP → malvasia
subproducte m.
Aliment líquid, sòlid o semisòlid que resulta de la transformació del raïm, a excepció del vi. Són subproductes el vinagre, l'aiguardent de vi i qualsevol producte del raïm.
cas subproducto
fr sous-produit
ang by-product
subtil adj.
1. Dit del vi que presenta aromes fines i delicades, tot i que poc pronunciades. 2. Dit del vi amb característiques tènuement matisades, i que requereixen molta atenció en el tast.
cas sutil
fr fin; subtile
ang delicate
subzona f.
Subdivisió d'una denominació d'origen definida per unes característiques peculiars.
cas subzona
fr village
ang village
SIN zona
suc de raïm m.
Most considerat com a beguda consumible sense cap altra transformació.
cas zumo de uva; mosto
fr jus de raisin
ang grape juice; juice
sulfitar v. tr. → ensofrar
sumoll m. AMP
1. Varietat de cep negra o blanca. 2. Raïm de cep sumoll, de gra gros i ovoide. Dóna un vi que no envelleix bé i de gust excessivament fustós.
*nota La o es pronuncia tant oberta com tancada, en funció dels dialectes [oberta: Terra Alta, Camp de Tarragona, Penedès, Catalunya Central, Vallès, Barcelona i Mallorca: tancada: Priorat, Baix Camp]. Cal desestimar diverses variants fòniques, com saumoll o somoll.
[etim] Relacionat amb sumollar 'fer pansir o fer madurar (una fruita)', mot emprat al Camp de Tarragona i a l'Urgell, el qual prové d'un llatí *submolliare, derivat de mollis 'moll, tou'; probablement, s'anomena així al raïm per habilitació de l'adjectiu: (raïm) sumoll.
superfície (lliure) f. → disc1
superior adj.
1. Dit del vi elaborat amb raïms provinents de vinyes amb producció menor que la requerida pel reglament d'una denominació d'origen. Es tracta d'un concepte molt emprat a França i a Itàlia. 2. Dit del vi francès amb una proporció d'alcohol superior a la que és corrent.
cas superior
fr supérieur
surfí m.
Tap de suro de bona qualitat, de 45 mm de llargada i 18-20 mm de diàmetre.
[etim] Del francès sur fin 'superfí, extrafi' (en referència a la qualitat del tap).
cas sobrefino
fr sur fin
suro m.
Material porós i impermeable extret de l'escorça d'alzina surera (Quercus suber), emprat per a la fabricació de taps. El suro té unes propietats que el fan el millor material com a tap en una ampolla de vi: és tou i flexible però no marxa del coll de l'ampolla perquè s'hi ajusta hermèticament, és difícil que cremi, és quasi impermeable, net, no es dilata ni es contrau i rarament es podreix. Per les seves propietats, si està humitejat pel vi —per a la qual cosa es recomana que l'ampolla reposi en posició horitzontal— no permet que l'oxigen atmosfèric entri a l'ampolla mentre hi té lloc el procés d'oxidoreducció. D'altra banda, el suro pot fer agafar mal gust al vi si conté fongs que el contaminen. És per això que quan s'obre una ampolla de vi se n'ha d'olorar el tap per la banda on toca el líquid per comprovar-ne la salut. Si fa olor de suro vol dir que el vi s'ha infectat (surós). El 80% de la producció mundial de taps de suro es concentra a l'Empordà, la Selva i el Gironès, i bona part del 20% restant es troba a altres zones de la península Ibèrica (Extremadura i Portugal).
cas corcho
fr liège
ang cork
surós adj.
Dit del vi que té gust o fa olor de suro. Generalment es tracta d'una contaminació de certs fongs que es troben al tap, i es considera un defecte. Es detecta en el moment de servir-lo olorant el tap per la banda que ha estat en contacte amb el líquid. Si fa olor de suro, cal rebutjar el vi.
*nota Cal refusar el gal·licisme, força estès, bouchonné.
cas acorchado; con sabor a corcho
fr bouchonné; qui sent le bouchon
ang corked; corky